вересень — лютий
Осінь і зима: велика каструля
Вересень доводить до ладу останні сухофрукти, а з листопада каструля узвару стоїть на плиті щотижня. Тут — пропорції, час і секрети, що роблять узвар темним, густим і запашним.
вересень
Сливи на решітках
Для сушіння беремо угорку — довгасту синю сливу з сухою кісточкою. Половинки викладаємо зрізом догори, перші три години сушимо при 60 °C, далі при 50 °C. Загалом виходить доба або трохи більше.
У дров’яній печі після випікання хліба сливи сохнуть за дві ночі на залишковому теплі й набирають легкого димного присмаку. Для узвару це найкращий чорнослив.
серце узвару
Копчена груша
Груші-дулі кілька днів тримають над димом фруктових дров, доки вони не стануть темними, майже чорними, і не запахнуть вогнищем. Саме копчена груша дає узвару колір міцного чаю й ледь відчутний димок.
Досить третини від загальної ваги сухофруктів. Більше — і дим заглушить яблука й сливи.
Скільки чого на 3 літри
| Складник | Вага | Коли класти |
|---|---|---|
| Копчена груша | 70 г | у холодну воду |
| Сушені яблука | 60 г | у холодну воду |
| Чорнослив | 40 г | після закипання |
| Сушена вишня | 20 г | за 5 хв до кінця |
| Мед | 2–3 ложки | у теплий, нижче 70 °C |
Перед варінням
Сухофрукти промийте двічі теплою водою й один раз гарячою. Перша вода змиває пил, друга — залишки диму й сушарки, третя трохи розм’якшує шкірку.
Узвар варять двадцять хвилин, а чекають три години
- 1
Груші й яблука — у холодну воду, довести до кипіння на середньому вогні.
- 2
Після закипання — чорнослив і 15 хвилин ледь помітного кипіння.
- 3
Вишню — на останні п’ять хвилин, потім вогонь вимкнути.
- 4
Накрити кришкою, загорнути в рушник і залишити на три години.
Щоб запасу вистачило до весни
На родину з чотирьох людей узвар раз на тиждень з’їдає близько 200 г сухофруктів. Від листопада до березня це 4 кг. Якщо запасено менше — варіть 2-літрову каструлю й додавайте свіжі зимові яблука.
Помилки зимової каструлі
- Кипіння годину. Фрукти розварюються, смак стає пласким.
- Цукор у каструлю. Він заглушує природну солодкість груш; мед — тільки в теплий узвар.
- Узвар у теплі на ніч. До ранку він починає бродити — ставте в холод.
